面粉發(fā)酵的小技巧和方法

面粉發(fā)酵要掌握溫度、濕度和時間的平衡，這樣可以讓發(fā)酵效果事半功倍，同時避免面團過酸或發(fā)不起來的問題。

面粉發(fā)酵其實是一種被酵母“賦活”的過程。酵母是一種微生物，遇到適宜的溫度、濕度和養(yǎng)分（如面粉中的淀粉）時，會開始“吃喝”并釋放二氧化碳氣體，這就讓面團膨脹變得蓬松。發(fā)酵一般可分為第一次和第二次發(fā)酵，兩次都很關鍵，第一次決定面團的基礎結構，第二次則影響成品的松軟程度。

為了讓發(fā)酵更順利，可以在和面時使用溫水來幫助喚醒酵母的活性，一般水溫控制在30-35℃較為合適。發(fā)酵時將面團放在一個溫暖濕潤的地方，比如可以用濕布蓋住面團，再放進不開電的烤箱或微波爐中。天氣冷的時候，也可以在旁邊放一碗熱水，通過水汽營造出一個適宜的發(fā)酵環(huán)境。如果怕酵母“罷工”，還可以在和面時加入少量白糖，它們會很樂意“享用”這份能量，加速釋放氣體。

發(fā)酵成功的面團通常體積會膨脹到原來兩倍大，用手指按下去稍微有點回彈又不會完全回復原樣，這表明氣孔已經(jīng)形成。如果發(fā)酵時間過長，可能會出現(xiàn)明顯的酸味，這時說明酵母活性過強，需要稍微調整發(fā)酵時間或減少酵母用量。

要注意保存酵母的保質期，并在使用前用溫水活化一下。另外，不同的面粉吸水性有所差異，所以加水時需要慢慢調整至面團軟硬適中的狀態(tài)。如果掌握不好，可以嘗試使用高筋面粉，高筋面粉的筋度較強，更適合制作面包、饅頭等發(fā)酵食品。