做芝士蛋糕用哪種芝士

現(xiàn)在喜歡烘焙的人越來越多了，當(dāng)在烘焙的時(shí)候會(huì)感覺到喧囂的世界都安靜了下來，整個(gè)世界只有都充滿著各種香氣，空氣都變得甜美起來。芝士蛋糕是一款口感嫩滑，每一口都會(huì)被融化的感覺，并且芝士蛋糕外表簡(jiǎn)樸，仿佛能容下所有的一切，所以芝士蛋糕深受很多人的喜歡。

選擇芝士的標(biāo)準(zhǔn):

顏色

從外觀對(duì)比芝士的潔白度;用于芝士選色和做奶油奶酪霜的參考指標(biāo)。

風(fēng)味

比較芝士的味道，主要可以分為咸酸甜三類，用于制作芝士蛋糕及調(diào)味搭配的參考;奶味濃淡依個(gè)人偏好選擇，多數(shù)人喜歡濃郁的奶味。

口感

口感越順滑，越適合細(xì)膩的甜點(diǎn)，通常多數(shù)人喜歡細(xì)膩的口感。

攪打芝士糊

芝士的軟硬和攪打時(shí)的順滑度，會(huì)直接影響到成品的口感。

常溫保存

冷卻后常溫放置24小時(shí)，蛋糕上同力度按壓，通過壓紋形態(tài)來判斷成品穩(wěn)定性。

主料

奶油奶酪125克

牛奶50克

制作步驟

1.準(zhǔn)備5塊消化餅干，裝入保鮮袋中。用搟面杖搟成細(xì)末。將餅干末倒入碗中，把融化的黃油倒入拌勻。戴上一次性手套，將餅干倒入模具中，壓勻壓實(shí)。(可以借助平底工具壓實(shí))奶油奶酪切小塊和牛奶、融化的黃油混合倒在干凈的大盆中。隔熱水軟化，攪拌細(xì)膩至乳膏狀。

2.分次加入蛋黃，用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻。用篩網(wǎng)再篩入低筋面粉。用橡皮刮刀拌勻，直到攪拌到面粉和奶酪糊完全混合至無面粉顆粒。(此時(shí)將拌好的奶酪糊放至冷藏室，直到變得濃稠才能做下一步。)蛋清里滴幾滴白醋和0.5克鹽，低速打發(fā)到魚眼泡形狀時(shí)，倒三分之一白糖。打蛋器轉(zhuǎn)至3檔(中速)繼續(xù)攪打，約1分鐘后，氣泡變得細(xì)小，體積膨脹至原來的2倍大。

3.提起打蛋頭，蛋液無法粘在蛋頭上，呈流水狀，加入三分之一白糖。開啟3檔繼續(xù)攪打，約1分鐘后，氣泡變得更加細(xì)膩，有些微紋路，再加入三分之一白糖。繼續(xù)3檔攪打，直到提起打蛋頭，盆內(nèi)的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液呈下垂?fàn)睢４藭r(shí)稱為八分發(fā)，也稱為濕性發(fā)泡，這樣的蛋白適合做輕乳酪蛋糕。把乳酪糊從冰箱里拿出來，這時(shí)乳酪糊應(yīng)該是比較濃稠的狀態(tài)了。

4.取1∕3蛋白到乳酪糊里，用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊翻拌均勻。(從底部向上翻拌，絕對(duì)不能打圈攪拌，否則雞蛋會(huì)嚴(yán)重消泡，導(dǎo)致蛋糕回縮或者無法膨發(fā))將拌勻的乳酪糊全部倒回蛋白碗里，繼續(xù)用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊翻拌均勻，注意不要打圈攪拌。(此時(shí)預(yù)熱烤箱140度)。拌勻的蛋糕糊應(yīng)該是非常濃稠細(xì)膩的狀態(tài)，把蛋糕糊倒入模具中，大力震幾下，震出氣泡。

5.倒數(shù)第二層插一烤盤里面盛滿冷水，倒數(shù)第二層插烤網(wǎng)，將蛋糕模擺放在上面，這種方法稱為水浴法，適合做芝士蛋糕。將蛋糕模放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，先110度低溫烘烤65分鐘，再轉(zhuǎn)140度15分鐘直到表皮均勻上色即可。重點(diǎn)就是烤完后不能立刻拿出來，放烤箱冷卻一段時(shí)間左右，等蛋糕冷了，蓋上保鮮膜，放進(jìn)冰箱冷藏4-6小時(shí)脫模切塊食用。

注意事項(xiàng)

1.冷凍保存的奶酪不易攪拌均勻，需要隔熱水加熱軟化后才容易攪拌。

2.輕乳酪蛋糕的蛋白不易打發(fā)過度，否則烘烤時(shí)會(huì)膨脹開裂，并且口感粗糙

3.奶酪糊一定要具有濃稠度，這樣才容易與蛋白拌勻，否則蛋白容易消泡。

4.烤的中途絕對(duì)不能打開烤箱，否則一定會(huì)影響成品。每種烤箱的功率和溫度都不太一樣，但烤芝士蛋糕的溫度最高不要超過170度?？局ナ康案庥休p微的開裂是正常的，冷卻后看起來都不會(huì)太明顯。

5.關(guān)于回縮，正常的回縮是到較平整的平面，如果有非正?；乜s，比如凹陷，那就是操作有問題了。