怎樣阻止切開(kāi)的蘋(píng)果變色
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避免切開(kāi)的蘋(píng)果迅速變色的方法是將其與酸性物質(zhì)結(jié)合,限氧處理。這不僅對(duì)蘋(píng)果保持鮮艷色澤有用,也是延緩氧化的好幫手。蘋(píng)果變色實(shí)際上是由于果肉中的酶與氧氣結(jié)合導(dǎo)致的氧化反應(yīng)。這種反應(yīng)會(huì)使蘋(píng)果呈現(xiàn)出一種褐色,而并非因?yàn)樘O(píng)果已經(jīng)壞掉。
蘋(píng)果之所以變色,與其內(nèi)部含有的多酚酶有關(guān)。這種酶會(huì)在蘋(píng)果被切開(kāi)時(shí)與空氣接觸,引發(fā)酶促反應(yīng),生成褐色的醌類化合物。通俗地說(shuō),這就像是當(dāng)你將一個(gè)金屬暴露在潮濕空氣中,它就開(kāi)始生銹。而蘋(píng)果中的這些酶加速了變色的“生銹”過(guò)程。蘋(píng)果中的鐵離子也促進(jìn)了這一氧化反應(yīng)的進(jìn)行,增加了褐變速度。
要想減緩這一過(guò)程,首先你可以試著把蘋(píng)果泡在檸檬水或者醋水中。因?yàn)檫@些液體中含有的酸會(huì)抑制酶的活性,相當(dāng)于讓“催化劑”失效。還可以使用鹽水將切開(kāi)的蘋(píng)果浸泡幾分鐘,鹽水的氯化鈉會(huì)在蘋(píng)果表面形成保護(hù)膜,阻止氧氣的進(jìn)入。這些處理可能會(huì)略微改變蘋(píng)果的味道?;蛘邔⑻O(píng)果片裝進(jìn)密封袋里,再把袋里的空氣盡量排空,物理屏障能有效阻止氧氣接觸。
對(duì)于需要長(zhǎng)時(shí)間保存切開(kāi)的蘋(píng)果,建議處理后將其放入冰箱冷藏,這樣低溫環(huán)境能進(jìn)一步抑制酶的活性,延緩變色進(jìn)程。若打算在家嘗試以上方法,切記要選擇適合自己口味的方式,因?yàn)椴煌椒赡軙?huì)帶來(lái)略有差異的口感變化。如果覺(jué)得食物的變色變味無(wú)法接受,或有食品安全顧慮,應(yīng)及時(shí)咨詢專業(yè)人士或請(qǐng)教營(yíng)養(yǎng)師獲取更多建議。
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