淀粉類食物老化該怎么辦呢？

　　淀粉類食物如面包、糕點及各種面食，在存放過程中會隨著時間延長而發(fā)生一系列內(nèi)在品質(zhì)上的變化，老化是除了微生物腐敗外，另一個導(dǎo)致淀粉類食物品質(zhì)不良的原因。經(jīng)實驗研究發(fā)現(xiàn)，影響淀粉的老化主要有以下幾個因素：

　　1、溫度

　　淀粉類食物的熟成必須在淀粉糊化溫度以上時才能發(fā)生。不同種類、來源的淀粉其糊化溫度有所不同，雖然不同種類的淀粉其糊化溫度有所不同，但是淀粉老化是在淀粉糊化后溫度緩慢冷卻的過程中開始的，一般不會在淀粉糊化之前發(fā)生老化。大多數(shù)淀粉類食物發(fā)生老化時與溫度的關(guān)系，一般規(guī)律為：在略低于淀粉糊化溫度以上和淀粉凍結(jié)溫度以下，淀粉類食物一般不容易發(fā)生老化現(xiàn)象。而如果把淀粉類食物放置在上述兩種溫度之間，淀粉類食物的老化程度也隨著環(huán)境溫度的不斷下降而增加，老化速度也逐步加快。發(fā)生老化作用的最適溫度約在2℃-4℃之間。

　　2、水分

　　淀粉類食物中均含有一定的水分。水分的揮發(fā)作用及重新分布會促進(jìn)老化。水分的多少會影響淀粉老化的速度，當(dāng)?shù)矸垲愂澄锖?30%-60% 水分時，淀粉最易發(fā)生老化;當(dāng)水分含量在70%以上時，食物中的淀粉糊化較徹底，老化程度比較緩慢;當(dāng)水分含量低于10%時，食物便不容易發(fā)生老化現(xiàn)象。

　　在淀粉類食物發(fā)生老化的過程中，絕大數(shù)食物會伴有變硬現(xiàn)象，甚至能使一些食物老化后產(chǎn)生粉質(zhì)化。這些現(xiàn)象歸因于在加工制作淀粉類食物時，總需添加一定量的水，經(jīng)過人為地混合或捏合，在加熱時淀粉顆粒開始膨脹，淀粉分子結(jié)構(gòu)松散，水分子進(jìn)入食物中的淀粉分子中并與其締合。當(dāng)食物制作成熟食后，在冷卻及貯存的過程中，由于淀粉分子與水分子之間的氫鍵很不穩(wěn)定，易斷裂，從而使淀粉分子之間重新形成穩(wěn)定的氫鍵。在這個過程中，就有一部分水從食物中被排擠出來，出現(xiàn)脫水收縮現(xiàn)象，致使淀粉類食物發(fā)生變硬、變脆等不良現(xiàn)象，口感很快降低。

　　3、淀粉組成

　　絕大多數(shù)天然淀粉可分為長鏈狀的直鏈淀粉和樹支狀的支鏈淀粉。這兩種不同結(jié)構(gòu)的淀粉分子在一般淀粉顆粒中均存在。直鏈淀粉在冷水中不發(fā)生溶解，只有通過加壓或加熱才能逐漸溶解于水，形成較為粘滯的膠體溶液。但這種膠體溶液的性質(zhì)非常不穩(wěn)定，在靜置的情況下非常容易析出;而支鏈淀粉極易溶解于熱水之中，形成一種高黏度的膠狀體，并且這種膠體溶液在冷卻后也很穩(wěn)定。

　　4、蛋白質(zhì)

　　一般淀粉類食物都具有少量的蛋白質(zhì)，而淀粉類食物在貯藏過程中的老化速度與面粉原料中的蛋白質(zhì)含量也有關(guān)系，面筋的存在妨礙了淀粉分子之間的相互聚攏，不利于微晶束的形成。另外，淀粉類食物在發(fā)生老化過程中，原來已經(jīng)松散呈混亂狀態(tài)的淀粉分子轉(zhuǎn)變?yōu)棣禄牡矸蹠r，會排擠出一部分水，而面筋蛋白可以吸附其中一定量的水，擔(dān)當(dāng)儲存水分的作用，這也在一定程度上延緩了淀粉類食物的老化。

　　5、乳化劑

　　由于乳化劑可增加淀粉類食物的軟度，所以被用來作抗老化劑。乳化劑會和淀粉顆粒內(nèi)部的直鏈淀粉連結(jié)在一起，避免這些直鏈淀粉游離出去，所以它不會增強(qiáng)剛制作出的淀粉類食物內(nèi)部組織的強(qiáng)度。而另一方面來說，乳化劑對于支鏈淀粉并沒有相同的效果，所以仍會在貯存過程中導(dǎo)致內(nèi)部組織的硬化，并不會減緩水分由淀粉類食物內(nèi)部到外皮的移動，所以乳化劑可作為面團(tuán)的增強(qiáng)劑及外皮的軟化劑。

　　淀粉老化后，與生淀粉一樣不易被人體消化吸收。綜上所述，抑制淀粉老化，主要在于設(shè)法阻止或避免已經(jīng)糊化的α-淀粉分子再重新形成分子間的氫鍵，以保持淀粉食物的質(zhì)量。